Nhu cầu sử dụng thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời chứa các thành phần có dược tính ngày càng phát triển gắn liền với mục tiêu bảo vệ và tăng cường sức khỏe con người. Vỏ quả cà phê (husks) bao gồm phần vỏ ngoài và thịt quả là một nguồn nguyên liệu đáng chú ý vì có sản lượng lớn và chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học ngoài các giá trị dinh dưỡng.

Vỏ và thịt quả cà phê – nguồn nguyên liệu bị lãng quên

Hãy coi quả cà phê như một loại trái cây thông thường có lớp vỏ bên ngoài, thịt (cùi) và hạt ở trong cùng. Theo cách chế biến truyền thống, sau quá trình lấy hạt, bà con sẽ vứt đi toàn bộ vỏ và thịt của trái cà phê.

Vỏ và thịt quả cà phê chứa các thành phần dinh dưỡng bao gồm protein (5 – 11%) và chất xơ (35 – 85%). Vỏ và thịt quả cà phê còn chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, flavonoid, tannin. Đặc biệt, các hợp chất chlorogenic acid, protocatechuic acid và caffeic acid được tìm thấy với hàm lượng cao [1, 2]. Các hợp chất này được chứng minh có khả năng chống oxy hóa, bảo vệ gan thận, chống viêm và hạ đường huyết [3].

Với sản lượng lớn được thải ra mỗi năm, đây được đánh giá là nguồn nguyên liệu thực phẩm tiềm năng, nhưng đã bị bỏ quên trong suốt thời gian dài.

Một số loại thực phẩm từ vỏ quả cà phê

“Trà” Cascara       

Từ Cascara có nguồn gốc từ tiếng Tây Ban Nha, nghĩa là “da”, hoặc “bóc vỏ”. Sản phẩm này được xem là một loại thực phẩm mới từ khoảng năm 2015, và được cấp giấy phép sử dụng tại thị trường Châu Âu [4].

Cascara được nhiều người gọi là trà, nhưng nó không hẳn là trà. Cascara, mặc dù được chế biến từ lớp bên ngoài của quả cà phê, nhưng nó lại không có mùi vị của cà phê chúng ta thường uống. Cũng có người cho rằng Cascara là điểm gặp gỡ của 2 loại đồ uống Trà và Cà phê.

Thay vì sử dụng lá trà như các loại trà thông thường khác, trà Cascara đặc biệt hơn hết là sử dụng vỏ và thịt của quả cà phê chín đỏ để làm trà. Với hương vị độc đáo và hấp dẫn, đồng thời có vị ngọt thanh tự nhiên từ thành phần polysaccharide cao (58 – 85%) trong nguyên liệu, trà Cascara được đánh giá có “tiềm năng trở thành siêu thực phẩm” như một thức uống lành tính và tốt cho sức khỏe.

Lợi ích tuyệt vời của “Trà” Cascara

• Trà Cascara giàu hàm lượng polyphenol, là chất có khả năng ức chế mạnh mẽ các enzyme đóng vai trò chuyển hóa carbohydrate là α-glucosidase và α-amylase, được đánh giá như một liệu pháp điều trị bệnh đái tháo đường [5].
• Trà Cascara cũng được xác nhận hiệu quả trong việc bảo vệ tế bào gan (HepG2) ở người, đồng thời ngăn ngừa tổn thương tế bào do rối loạn oxy hóa [5].
• Với hàm lượng polyphenol và thành phần chất xơ cao, trà Cascara góp phần mang lại những tác động tích cực cho sức khỏe con người như trong phòng chống ung thư, chống tiểu đường, kháng viêm, bảo vệ tim mạch và bảo vệ thần kinh [2, 3].
• Đồng thời, theo công bố của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu, trong mẫu Cascara không có độc tính và nguy cơ dị ứng cho người rất thấp [6].

Không chỉ dừng lại ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu vỏ quả cà phê làm trà, ngày nay có nhiều ứng dụng để nâng sản phẩm Cascara thành một loại thức uống mới với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao.

Nước uống lên men Cascara – xu hướng mới cho các loại đồ uống

Nguyên liệu chính là thịt quả cà phê được lên men với các chủng lợi khuẩn như SCOBY, Lactobacillus hay Saccharomyces. Các sản phẩm nước lên men được đánh giá có hương vị mới mẻ, giảm vị đắng, cung cấp khoáng chất, vitamin, và đặc biệt hơn là chứa các thành phần có hoạt tính sinh học [7].

Bột Cascara

Vỏ và thịt quả cà phê còn được sử dụng làm bột nguyên liệu trong thực phẩm, với hàm lượng chất xơ cao gấp 5 lần so với bột mì thông thường, đồng thời còn chứa các chất chống oxy hóa, protein, và các khoáng chất như sắt, kali và hàm lượng chất béo thấp [3].

Tóm lại, các nghiên cứu đã và đang phát triển các ứng dụng từ vỏ và thịt quả cà phê một cách đa dạng, nhằm biến phụ phẩm thành sản phẩm có giá trị nhằm gia tăng lợi ích cho ngành công nghiệp cà phê đồng thời giảm thiểu ô nhiễm môi trường.

Bài viết của KMVE R&D team. Vui lòng trích dẫn nguồn khi bạn sử dụng thông tin trong bài viết của chúng tôi.

Nguồn hình: Internet

Tài liệu tham khảo

[1] Heeger, A., Kosińska-Cagnazzo, A., Cantergiani, E., & Andlauer, W. (2017). Bioactives of coffee cherry pulp and its utilisation for production of Cascara beverage. Food chemistry, 221, 969-975.

[2] Murthy, P. S., and Madhava Naidu, M. (2012). Sustainable management of coffee industry by-products and value addition—A review. Resources, Conservation and Recycling 66, 45-58.

[3] Wang, L., Pan, X., Jiang, L., Chu, Y., Gao, S., Jiang, X., … & Peng, C. (2022). The biological activity mechanism of chlorogenic acid and its applications in food industry: A review. Frontiers in Nutrition, 9, 943911.

[4] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), Turck, D., Bresson, J. L., Burlingame, B., Dean, T., Fairweather‐Tait, S., … & van Loveren, H. (2016). Guidance on the preparation and presentation of an application for authorisation of a novel food in the context of Regulation (EU) 2015/2283. Efsa Journal, 14(11), e04594.

[5] Iriondo-DeHond, A., Iriondo-DeHond, M., & Del Castillo, M. D. (2020). Applications of compounds from coffee processing by-products. Biomolecules, 10(9), 1219.

[6] EFSA Panel on Nutrition; Novel Foods and Food Allergens (NDA); Turck, D.; Bohn, T.; Castenmiller, J.; De Henauw, S.; Hirsch-Ernst, K.I.; Maciuk, A.; Mangelsdorf, I.; McArdle, H.J.; et al. Scientific opinion on the safety of dried coffee husk (cascara) from Coffea arabica L. as a Novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens). EFSA J. 2022, 20, 7085.

[7] DePaula, J., Cunha, S. C., Cruz, A., Sales, A. L., Revi, I., Fernandes, J., … & Farah, A. (2022). Volatile fingerprinting and sensory profiles of coffee cascara teas produced in Latin American countries. Foods, 11(19), 3144.